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211 - Besciamella..ci farei 'n pò di franella! (ricetta base preparazione semplice e versatile)

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Originally published on April 15, 2015

2015 - IlBoccaTV - 211 - Besciamella..venderei anche la sorella! (ricetta base preparazione semplice e versatile)
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La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata[1] e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.
La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella. Un tempo l'Artusi la chiamava balsamella. Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata. Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de' Medici[3]. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea, e in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678,) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703). Il nome è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella. In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana.[4] Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo e i broccoli, da passare al forno. Una variante della besciamella è la salsa Mornay.

Ingredienti per circa 4/5 persone (Livornese):
600 gr di latte
50/60 gr di farina
50/60 gr di burro
'n poina di noce moscata
'n poino di sale

Ingredienti per 4/5 persone (Italiano):
600 ml di latte
50/60 gr di farina
50/60 gr di burro
noce moscata
sale quanto basta

Ingredients for 4/5 persons (english): bechamel
600 ml of milk
50/60 grams of flour
50/60 g butter
nutmeg
salt to taste
nutmeg
salt to taste

Ingredientes para 4/5 personas (Español): besamel
600 ml de leche
50/60 gramos de harina
50/60 g de mantequilla
nuez moscada
sal al gusto
nuez moscada
sal al gusto

Zutaten für 4/5 Personen (deutsch):Bechamel
600 ml Milch
50/60 Gramm Mehl
50/60 g Butter
Muskatnuss
Salz nach Geschmack
Muskatnuss
Salz nach Geschmack

Ingrédients pour 4/5 personnes (en français)
béchamel
600 ml de lait
50/60 grammes de farine
50/60 g de beurre
noix de muscade
sel au goût
noix de muscade
sel au goût

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